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Les Vendanges
Le choix de la date de vendange est un élément primordial pour la qualité des vins qui en seront issus.
A La Madura il est déterminé à partir de plusieurs éléments:
- La dégustation des raisins, qui est l'élément le plus important dans le choix.
- Les prévisions météorologiques.
- Les résultats des contrôles de maturité, c'est à dire des analyses réalisées sur les raisins prélevés régulièrement dans les parcelles.
- Observation de l'état sanitaire de la vendange.
L'objectif, pour les raisins rouges est de ramasser des raisins en état de légère surmaturité, de manière à obtenir la complexité aromatique issue de raisins bien mûrs et surtout des tannins très souples et facilement extractibles.
Pour ce qui concerne les blancs, afin de conserver fraîcheur aromatique et finesse, les raisins sont ramassés alors que l'acidité est encore suffisante et que les arômes ont atteint une bonne maturité. Cette "fenêtre" pendant laquelle les grappes sont à leur optimum est très courte, ce qui nécessite beaucoup de vigilance et de célérité dès que l'heure de la récolte a sonné. Ce moment est crucial pour la qualité des vins blancs.
Les vendanges sont réalisées manuellement avec du personnel saisonnier local. Ceci permet d'avoir une "colle" (équipe de vendangeurs) disponible pour s'adapter parfaitement aux impératifs que fixe la maturité.
Les raisins sont mis en cagettes de manière à limiter le tassement, éviter l'oxydation et permettre un acheminement rapide vers la cave.
Reception de Vendanges
La réception de vendanges est très simple. Dans la mesure où l'état sanitaire est parfait, nous évitons au maximum les manipulations et transferts.
Pour les raisins rouges, les cagettes sont vidées directement dans l'érafloir-fouloir. Les baies foulées sont ensuite acheminées vers les différentes cuves en fonction de leur origine (cépage/terroir), ce qui pemet de conserver un maximum de possibilités de sélection au moment de l'assemblage.
Les raisins blancs sont eux déversés directement dans le pressoir, puis pressés très lentement et en douceur de manière à obtenir des moûts limpides et de qualité. La lenteur du pressurage permet aussi une légère macération pelliculaire.
Vinifications
Les vinifications des rouges sont assez traditionnelles. Elles visent à mettre en valeur et révéler au mieux le potentiel et le caractère de chaque parcelle. Elles sont donc modulées selon les cépages et les terroirs, mais surtout en fonction de la dégustation tout au long de la cuvaison. Celle-ci pourra, selon les vins, s'étaler sur 4 à 6 semaines environ. Différentes techniques d'extraction sont utilisées en fonction des stades de vinification et des qualités de la vendange: pigeages, remontages traditionnels, délestages ...
Pour les vins élevés en barriques, les fermentations malo-lactiques se déroulent en fûts. Les vins sont ensuite élevés avec leurs lies et resteront en barrique jusqu'aux vendanges suivantes.
Les fermentations en blanc ont lieu après que le moût ait été soigneusement débourbé. Une partie de la récolte fermente en barriques, l'autre en cuve à température contrôlée.
Visite des lieux avec Dominique Boudet: cliquer ici
Elevage
La Madura Grand Vin Rouge:
Les vins rouges les plus riches, sont élevés pendant 12 mois en barriques (de 3 à 10 ans d'âge). La fermentation malo-lactique est réalisée en barriques, les lies sont ensuite conservées pendant l'élevage de manière à conférer encore plus de gras et de velouté à ces vins.
La Madura Classic Rouge:
Ces vins rouges, sont eux élevés essentiellement en cuves, en présence des lies fines et aérés quand nécessaire en fonction de la dégustation. Cet élevage permet de préserver les arômes de certains vins tels que ceux issus de grenache, tout en recherchant la souplesse des tannins.
La Madura Grand Vin Blanc:
Une partie du vin blanc de la propriété, après fermentation en barriques (de 1 à 3 ans d'âge), est élevé sur ses lies pendant 9 mois environ. Les fûts sont bâtonnés régulièrement en début d'élevage. Cet élevage leur confère élégance, gras, longueur en bouche ainsi qu'un potentiel de garde plus important.
La Madura Classic Blanc:
L'autre partie du vin blanc après fermentation en cuve inox est élevée dans ces cuves sur les lies conservées afin d'accroitre le volume du vin. Ceci permet d'obtenir des vins avec de la fraîcheur, du gras ainsi que des arômes primaires (du fruit) dans leur jeunesse.
Les vins de la propriété, après un élevage de ce type, possèdent une bonne stabilité et sont suffisamment limpides pour éviter, ou limiter au maximum, les collages et filtrations de manière à préserver tout leur potentiel:
- Les rouges ne sont pas collés. Les blancs le sont très légèrement avec de la bentonite (une argile) afin d'éviter les risques de casse protéique.
- Les vins rouges ne sont pas filtrés et les blancs le sont de façon très légère, de manière à préserver tout leur potentiel .
Le temps et les variations de températures pourront toutefois entraîner la formation d'un léger dépôt au fond de la bouteille, c'est tout à fait naturel.
Illustration Vidéo par Dominque Boudet: cliquer ici
